Algues

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Nous ne consommons qu’une cinquantaine des 25 000 espèces d’algues que nous offre la nature. Cette consommation n’est pas uniquement alimentaire. Les algues apparaissent aussi dans nos médicaments, nos crèmes cosmétiques, nos savons, nos dentifrices. On les trouve également dans les vernis, les peintures…

Algues et santé Elles sont recommandées pour leur richesse en fibres, en minéraux, en protéines et en vitamines. Elles sont vermifuges et exercent un effet anti-coagulant sanguin. Le kombu est réputé favoriser la digestion des autres aliments.

Algues et additifs  Elles sont utilisées comme additifs alimentaires, du E 401 au E 407. Si les premiers semblent sans danger, les E 406 et E 407 paraissent plus suspects, d’après l’ouvrage de Corinne Gouget, Additifs alimentaires, Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner, ed. Chariot d’Or, 2008. S’ouvrir à de nouveaux aliments et s’informer rigoureusement est la base de la démarche pour changer d’alimentation.

Acheter des algues  Elles s’achètent fraîches ou séchées. Elles peuvent être en branches, en poudre, en feuilles ou en paillettes. Seules ou mélangées. Mais aussi en flocons, en capsules ou en gélules. Elles sont alors considérées comme des compléments alimentaires et utilisées dans le cadre d’une cure reminéralisante.
Elles peuvent même être prescrites par des vétérinaires et ajoutées à l’alimentation d’animaux.
Susceptibles d’être polluées par des métaux lourds ou des nitrates, les algues subissent des analyses régulières.

Variétés  Agar-agar, aramée, dulse, haricot de mer, iziki, kombu – breton ou royal – laitue de mer, mousse d’Irlande – qui ne se consomme que cuite – nori, spaghetti de mer, spiruline, varech et wakamé sont parmi les plus courantes.
Elles se déclinent en différentes couleurs : bleu, brun, rouge ou vert.

 

Usages  Lorsqu’elles sont déshydratées, il est nécessaire de les laisser tremper, de quelques minutes à 1 heure, avant de les consommer. Sèches ou fraîches, un simple rinçage permet d’en éliminer grains de sable et petits morceaux de coquillages.
L’eau de trempage est réutilisable, à boire ou comme eau de cuisson.
Ajouter du kombu à l’eau de cuisson des légumineuses permet d’en diminuer leur temps de cuisson. Cette algue ne doit que peu bouillir.

Conservation  Les algues déshydratées sont à conserver dans leur sachet d’origine, dans un endroit sec. Cuites, comme l’ensemble des aliments, elles ne supportent que quelques jours au réfrigérateur. Seul le varech ne peut être maintenu au congélateur.

Arame Aramée

Les algues dans l’assiette  Froides ou chaudes. Cuites de toutes les façons imaginables à la vapeur, simplement réhydratées, sautées,….. A tous les moments du repas : en entrée, en salade, en accompagnent de légumes, de céréales, en amuse-gueule, dans la soupe….ou au dessert. Les algues transmettent une saveur salée et rafraichissante. La marée monte soudainement jusqu’à votre assiette puis descend très loin, vers des contrées exotiques.

Recette 1 : Salade de plage  Mettez une bonne poignée d’aramée dans un petit bol et couvrez d’eau chaude. Laissez les algues quelques minutes se réhydrater. Pendant ce temps, épluchez une petite salade verte ou rouge. Prenez des herbes aromatiques à foison : pimprenelle, origan, sauge, estragon, ciboulette, persil, menthe, serpolet, basilic. Ajoutez toutes ces petites feuilles à celles de la salade. Râpez une carotte et une betterave crues. Ajoutez-les, puis des tomates, coupées en dés. Saupoudrez de graines de lin doré, de lin brun, de tournesol, de courges, de chanvre et de fenugrec germé. Ajoutez l’algue réhydratée, sans l’eau, que vous pouvez garder pour une cuisson à venir. Assaisonnez d’huile de tournesol, d’huile de noix et d’un jus de citron fraîchement pressé. Couronnez votre salade de fleurs, juste tombées, de bourrache et de soucis. L’intensité du bleu et du orange donnera une touche exceptionnelle à votre plat. Vous pouvez également manger ces fleurs.
La fraîcheur et la saveur de cette salade vous accompagneront bien au-delà de votre repas.