Bière

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Babylone, Egypte, Moyen Age, et après, qualités : industrielle, naturelle, biologiques, bière d’ailleurs, préparation, cordon ombilical, recette 1

Les analyses chimiques de dépôts retrouvés au fond d’une jarre d’un site néolithique iranien datant de 5 000 ans avant Jésus-Christ nous gratifient déjà de quelques gorgées de bière.

Babylone et la bière   Le poème de la création, Enouma Elish, nous propose la description de Dieux festoyant et buvant de la bière. Boisson qu’ils s’offraient aussi lors de leurs visites mutuelles les uns chez les autres. Les mortels leur apportaient de la viande, des galettes de pain, du lait et de la bière dans les temples.
Dans cette société, où le banquet avait une fonction sociale reconnue et était le prolongement naturel de la conclusion d’un contrat, un repas pris en commun scellait la décision prise : « On a mangé le pain, on a bu la bière et on s’est oins d’huile«  selon un document du 3e millénaire. D’après le code du roi Hammourabi, la bière était interdite aux prêtresses sous peine d’être brûlées.
En paiement de la bière qu’ils servaient, les cabaretiers avaient l’obligation d’accepter de l’orge et non de l’argent, sinon ils risquaient d’être jetés à l’eau, dixit ce même code, mais s’ils avaient livré une cruche de bière à crédit, alors ils avaient le droit, la moisson venue, de demander 50 litres d’orge.
Vin et bière étaient servis lors des banquets royaux de Mésopotamie, mais la bière de l’époque était un mélange fermenté à base d’orge et de dattes. Au palais royal, la bière relevait de la responsabilité du Grand Echanson. Il devait veiller à tout ce qui la concernait, entre autre, la quantité et ce n’était pas un travail anodin : le roi Assurnasirpal II donna un banquet, difficile à qualifier : il dura 10 jours, 69 574 personnes y assistèrent et des milliers de cruches de bière, y furent, entre autre, servies.

L’Egypte ancienne et la bière   Dans le papyrus Westcar est brossée la description du magicien Gedi : il a 110 ans, se rassasie chaque jour de 500 miches de pain qu’il accompagne d’un demi-boeuf. Il boit quotidiennement 100 cruches de bière et ce régime lui convient tellement qu’il se porte comme un charme et ne connaît ni l’insomnie ni la toux.
La bière est l’un des aliments demandés dans les prières funèbres, avec le pain, la volaille et la viande de boeuf. Les découvertes archéologiques confirment que l’orge, utilisée pour préparer la bière, était cultivée dans le delta du Nil, au moins 4 000 ans avant Jésus – Christ. Cette bière, très forte, était préparée à partir de miches de pain d’orge ou de blé, volontairement mal cuites afin de préserver les enzymes de la fermentation, mises à fermenter à chaud dans de l’eau et du blé broyé. Le liquide obtenu était ensuite filtré puis mis à déposer dans des jarres de terre cuite. Les Egyptiens se régalaient de bière rousse et de bière brune. Il existe une variante, appelée, bière syrienne, dont les historiens peinent à retrouver l’histoire, mais qui est mentionnée dans certains écrits.
Comme le vin, la bière était conservée dans des amphores et des jarres décorées de guirlande, mais ces boissons étaient servies dans des coupes à l’aide d’une passoire en métal à cause du dépôt.

Le Moyen Age et la bière La boisson prédominante du Moyen Age est le vin, la bière, ou plutôt la cervoise, ne ressemble pas vraiment à notre bière actuelle. Elle représente un signe propre de la culture germanique et est utilisée par les païens dans leurs rites pour se démarquer des pratiques chrétiennes dans lesquelles le vin est sacralisé. Petit à petit, au cours de cette époque, le vin est concurrencé par le cidre, l’hydromel, la bière, et cette dernière mettra un certain temps à devenir une boisson de prestige.
Avec le développement de l’hôtellerie, les règlements concernant les métiers de bouche précisent les règles que doivent observer les taverniers qui aromatisent leurs vins et leurs bières tournées pour pouvoir continuer à les présenter à la vente, alors que ces boissons périmées portent atteinte à la vie.

Et après  En Europe, la coupure se fait entre le Nord et l’Est, où le vin n’apporte pas les calories bon marché mais est une boisson de prestige. Comme la bière était moins alcoolisée que le vin, elle était bue en plus grande quantité. Ce que déplorait le maire de Sélestat (Alsace, France) au début de l’Empire vers 1805 : « Depuis la cherté du vin, l’usage de boire de la bière a beaucoup gagné, les brasseries augmentent annuellement et les orges, au lieu de servir à nourrir les hommes, servent à les abreuver. » (Jean-Louis Flandrin) A partir des XVI et XVII, le houblon est introduit dans la bière, qui devient alors un produit semi-industriel que des artisans spécialisés préparent dans des brasseries. La cervoise sans houblon ne se maintient que dans les îles britanniques, jusqu’au XVIIIe siècle, sous le nom de « ale« . Ne supportant pas la conservation, elle était fabriquée à la maison et consommer sans trop tarder.

Les qualités de bière  La bière industrielle  Elle contient des colorants, des additifs pour fixer la mousse, de l’acide chlorhydrique ou sulfurique pour atténuer son amertume, est pasteurisée pour pouvoir se conserver. Son goût, toujours le même, est calculé par ordinateur, car l’idée est que le consommateur doit toujours retrouver ce même goût.

La bière naturelle  Son goût varie selon les brassages, elle est produite en quantité moindre, son goût, sa mousse, sa couleur, rien n’est absolument invariable.

La bière biologique  Elle est fabriquée avec du malt ou du houblon voire de l’éepautre biologique, de l’eau filtrée de ses diverses impuretés, elle peut être plus amère qu’une bière industrielle car elle n’est pas régulée chimiquement.

Des bières d’ailleurs.   Bière de riz en Chine, bière de mil, de bananes vertes en Afrique. Bière de chez vous, en faisant macérer de l’eau, de l’orge maltée, du sucre, du houblon, du sel et ce que votre imagination vous suggère pour lui donner un goût inimitable….

La préparation de la bière   Les ingrédients de base sont : le malt, l’eau, des levures et des fleurs de houblon.
Les étapes sont au nombre de trois : le maltage, le brassage puis la fermentation.
Les grains d’orge sont mis à germer, puis la germination est interrompue et les grains deviennent alors le malt, d’où le nom de cette première étape. Les grains sont ensuite concassés et la farine obtenue est délayée avec de l’eau, puis brassée. Elle devient alors du moût, une sorte de jus sucré, filtré, stérilisé, aromatisé, puis mis à fermenté, une ou plusieurs fois.

Cordon ombilical  La bière comporte parfois des ingrédients moins courants. Chez les Bagandas (Afrique), après la naissance d’un enfant, la mère enveloppait son placenta dans des feuilles de bananier et enterrait le tout au pied d’un même bananier. Régulièrement, elle jetait les sécrétions du bébé au pied de l’arbre. Lorsque le fruit arrivait à maturité, la mère du père du bébé le coupait et en préparait de la bière. Cette boisson accompagnait le repas sacré auquel participait la parentèle du clan paternel.

Recette 1   Choisissez votre chaise longue préférée ou votre canapé, ou allez sur la plage de sable fin ou le pré d’herbe grasse qui vous attend avec insistance. Installez avec soin et confort. Maintenant, ouvrez-le, ce petit livre sans prétention en compagnie duquel vous passerez un bon moment. Si vous n’êtes qu’imparfaitement francophone, vous comprendrez sans trop de peine le vocabulaire et vous aurez des images de la vie à la française, presque un cours de civilisation. « La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules » de Philippe Delerm, vous pouvez le lire sans rien boire, accompagnée de n’importe quelle boisson, de votre bière préférée, de Belgique ou d’ailleurs. Bonne lecture !