Céréales

www://organic-e-publishing-international.com

Conservation, préparation, cuisson, variétés : amarante, avoine, blé, maïs, millet, orge, quinoa, riz, sarrasin, seigle, triticale, recettes 1, 2

Les céréales ont été la base de l’alimentation humaine depuis l’émergence de l’agriculture. Il en existe des variétés différentes de par le monde. Chacune se décline en préparations diverses.

Conservation   Toutes les céréales se conservent sous la forme de grains. Elles craignent l’humidité et la chaleur. On peut les conserver dans des bocaux en verre ou des sacs bien hermétiques.

Préparation   Les céréales s’accommodent le plus souvent sous la forme de pain, pâtes alimentaires, farine, semoule, lait, en grains, … mais chaque céréale a ses possibilités et ses variétés. Comme les céréales ne disposent pas de tous les éléments essentiels, il est d’usage de les consommer en association avec une légumineuse, ce qui permet un apport nutritif optimum. La plupart des grains de céréales peuvent également se consommer sous la forme de graines germées, leurs apports sont alors décuplés. En version farine, n’oubliez pas que le must est de vous procurer un moulin à céréales afin de moudre les grains juste avant de les consommer, afin de bénéficier de tout leur apport énergétique.

Cuisson   Certaines céréales sont longues à cuire sous la forme de grains : avoine, blé, épeautre, orge, seigle, riz complet. Il est recommandé de les faire gonfler la veille au soir dans trois fois leur volume d’eau, et contrairement aux légumineuses, de les faire cuire dans cette eau, dans laquelle elles ont déjà perdu et continueront à perdre pendant la cuisson, une partie de leurs vitamines, sels minéraux…

Les céréales sont des aliments extrêmement nutritifs, contenant de l’amidon, des protéines, des minéraux, des oligo-éléments, des vitamines, des fibres végétales, de l’huile. Mais cela n’est vrai, et sans pollution chimique, que pour les céréales biologiques complètes. Les céréales cultivées avec des engrais et des pesticides chimiques contiennent des résidus chimiques qui pénètrent dans l’organisme, tandis que les différents traitements de raffinage qu’elles ont subi leur ont enlevé la plupart de leur teneur en ces divers éléments essentiels à la santé. Les céréales raffinées permettent la fabrication d’aliments blancs : farines, pains, pâtes, dont la consommation est devenue symbole d’ascension sociale, mais dont le goût fade et dénaturé et la faible teneur nutritive ont tant d’effets négatifs sur la santé.

Variétés   L’amarante  Ce n’est pas vraiment une céréale, mais elle est souvent utilisée comme telle ou mise à germer. Elle fut l’aliment de base des Aztèques et des Incas. On fait de la farine de ses graines pour la pâtisserie et le pain tandis que ses feuilles se consomment en légumes. Elle est très nutritive.

L’avoine  C’est une céréale très énergétique, recommandée sous les climats froids. Elle se décline essentiellement en flocons, farine, lait, son, épaissit les potages, enrichit la pâte des biscuits et la bière.

Le blé  Il se décline en blé dur, issu du croisement de deux céréales : l’amari et l’engrain, en blé tendre (froment), en épeautre , appelé blé vert lorsqu’il est récolté avant sa maturation et en kamut, blé originaire d’Egypte.
Ses transformations sont multiples : concassé, mondé, en flocons, en son, soufflé, en semoule, en couscous, en farine, en boulghour (ou boulgour), en seitan (fabriqué à partir du gluten extrait de la farine de blé dur), en sirop sucrant. On le retrouve dans le pain, les pâtes alimentaires et de nombreuses préparations usuelles. Le germe de blé, dont on fait aussi de l’huile, est considéré comme très nutritif.

Le maïs  Il a été la plante sacrée des Aztèques, des Mayas et des Incas. Outre le fait qu’il serve à l’alimentation du bétail en Europe, il sert à préparer la polenta, du sirop sucrant, de la farine, du pop corn, du vinaigre.

Le millet  Il se décline en plusieurs variétés, dont certaines sont cultivées en Afrique : le Teff, classé parmi les millets et cultivé surtout en Ethiopie, le sorgho (gros mil), présent en Afrique, en Inde et en Chine, sans oublier le fonio, une autre céréale africaine. Pain, galette, bière, plat de résistance, leurs utilisations sont variées mais encore peu répandues en Occident.

L’orge  Par opposition à l’avoine, l’orge est la céréale du temps chaud. Elle peut être mondée ou perlée, selon la façon dont son grain est décortiqué. L’orge mondée est plus complète que la perlée. Elle se prépare en soupe, farine, salade…et le jus d’herbe d’orge est une préparation que l’on redécouvre actuellement.

Le quinoa  Présenté comme le riz des Incas, il a de petits grains, comme le millet et se

prépare de multiples façons, comme la plupart des céréales : plats chauds, salade, soupe…Il est également utilisé en Amérique du Sud pour la préparation de la chicha, une boisson alcoolisée. Il existe également sous une variante « sauvage », les petits grains sont alors noirs et se préparent de la même façon que le quinoa plus clair.

Le riz  C’est une céréale tellement universelle qu’il semble inutile de la présenter, il en existe plus de 8 000 variétés à travers le monde. Mais du riz complet au riz blanc, dont les nutriments se sont perdus au fil du raffinage, il n’y a guère en commun. Le riz biologique revêt des aspects surprenants : riz sauvage, riz noir, riz rouge, complet, demi – complet, long, rond, blanc, basmati, indica…., farine, lait, galette, la liste semble infinie. Le riz est aussi un ingrédient de boisson sucrée, alcoolisée, particulièrement en Asie et du vinaigre.                                                                                                                                  

Le sarrasin  Très connu en Europe centrale et en Bretagne, mais pas seulement, le sarrasin se retrouve dans les galettes, les crêpes, en farine, dans la soupe, mais aussi dans les nouilles japonaises « soba« . Ce n’est pas vraiment une céréale, mais il est utilisé comme telle. On l’appelle parfois le blé noir. Il est vendu nature ou grillé.

Le seigle  Il n’est pas uniquement présent dans le pain, mais aussi dans le whisky, la bière et la vodka. On le trouve sous forme de farine, de flocons ou fermenté pour faire du vinaigre.

Le triticale  Cette céréale est le résultat du croisement du blé et du seigle. On peut la consommer en grains entiers, moulue, en flocons ou en farine, pour préparer des pâtes alimentaires, des tortillas ou des crêpes.


Recette 2 – Galette de millet
Prévoyez 100 gr de millet décortiqué par personne et portez-le à ébullition quelques instants dans de l’eau salée la plus pure possible, puis laissez-le finir sa cuisson dans la marmite norvégienne.
Ensuite, égouttez-le bien, versez-le dans un saladier et ajoutez de oeufs, comme pour préparer une omelette.
Râpez du fromage : comté, gruyère, masdam ou autre, ajoutez-le à votre préparation, épicez à votre goût et mélangez bien avant de mettre à cuire dans un poêle graissée.
Faites cuire un premier côté, puis retournez votre galette et saupoudrez-la du reste de fromage râpé.
Lorsque le fromage est bien fondu, que la galette est à peine dorée, que votre cuisine sent bon et que votre estomac gargouille, c’est qu’il est temps de la savourer. Chaude ou froide, selon la saison et votre envie, avec une salade de divers légumes crus ou un accompagnement de légumes cuits : des petites têtes de brocolis doucement cuites à la vapeur et soulignées d’un soupçon d’huile de tournesol ou d’olive.
Avant la première cuillerée, si votre estomac n’est pas encore en délire, admirez l’opposition du vert des brocolis et du jaune tendre légèrement doré de votre galette, savourez par avance le croquant des tiges de brocolis, le fondant u fromage et du millet mélangés, le moelleux des têtes de brocolis et le croquant soudain d’un morceau de fromage gratiné.

Recette 1 – Sarrasin aux fruits secs
Prévoyez 100 gr de sarrasin par personne, faites-le cuire dans deux fois son volume ‘eau salée pendant 5 minutes, en baissant le feu après ébullition, puis éteignez le feu et laissez-le gonfler encore 5 minutes.
Pendant ce temps, dans la poêle, faites revenir un ou plusieurs oignons finement coupés, puis ajoutez des raisins secs et des abricots secs ou des dattes ou des figues sèches, ou un peu de chacun de ces fruits secs, selon votre goût, coupés en morceaux. Ajoutez ensuite une cuillerée à café de concentré de tomate, un peu d’eau et laissez cuire encore quelques minutes.
Sortez le sarrasin de votre casserole, égouttez-le soigneusement, disposez-le dans un plat et nappez-le de votre préparation à base de fruits secs.
Vous pouvez servir ce plat avec des légumes cuits, ou précédé d’une salade, et accompagné d’une omelette ou d’un oeuf à la coque.