Artichaut

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Les voyages de l’artichaut  Les artichauts sauvages, dont on trouve des traces dans la cuisine arabe antique, ont donné naissance à deux plantes : le cardon et l’artichaut contemporain. Le cardon a développé les côtes, l’artichaut a développé la pomme.
Du Bassin méditerranéen, on le cultivait dans les jardins carthaginois, l’artichaut est remonté, d’abord en Italie, d’où il a accompagné Catherine de Médicis qui en raffolait, avant de s’étendre pour le plaisir de nos palais.
Il a été autrefois utilisé comme remède et était supposé aphrodisiaque, d’où sa consommation très déconseillée aux jeunes filles.

Artichaut et santé  On le dit bon pour les reins, les intestins, le foie, la vésicule biliaire, reminéralisant grâce à sa teneur en potassium, phosphore, calcium, magnésium, fer et ses diverses vitamines et on le conseille contre l’anémie, la fatigue et le cholestérol sanguin.

Précaution  Un artichaut cuit s’oxyde et doit être mangé rapidement. L’artichaut est déconseillé pendant l’allaitement.

Expression  Avez-vous « un cœur d’artichaut » ? En français, cette expression désigne quelqu’un qui tombe souvent et facilement amoureux. Le centre de l’artichaut, duquel on détache les feuilles que l’on mange est comparé au cœur de la personne, qui donne de l’amour à de nombreuses personnes, symbolisées par les feuilles.

Artichaut en dessert  En français, jusqu’à la Révolution (1789) environ, le mot « fruits » englobait tout ce que produisait le sol. Petit à petit, au cours des XVIe et XVIIe siècles, le goût pour ce que nous appelons actuellement des légumes se développa et l’opposition  sucré / salé s’intensifia.
Au XVIe siècle, à cause de leur goût légèrement sucré, les artichauts, comme les olives et les truffes, étaient consommés en dessert. Il fallut quelques siècles aux artichauts pour remonter le cours du repas…. ou aviez-vous prévu un artichaut à la crème Chantilly, par exemple, pour ce midi ?

Recette 1  Artichauts à la Mireille  Pour 6 personnes, 1 kg 200 de petits artichauts, 12 petits oignons, 500 g de tomates, 1 dl d’huile d’olive.
Pendre de tout petits artichauts, retirer seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec un verre de bouillon ou d’eau, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre en grains et 12 petits oignons. Ajouter encore 3 ou 4 tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers et couvrir. Laisser cuire le tout assez fortement 30 minutes et servir tels quels, froid de préférence.
L’art culinaire moderne. La bonne table française et étrangère, Henri-Paul Pellaprat, 1960