Sauces

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Autrefois, la digestion était perçue comme une cuisson des aliments au sein de l’estomac. A chaque aliment était conféré une nature particulière : chaude, tempérée ou froide, qui lui était attribuée selon sa saveur : âcre, amère, salée, grasse, douce, insipide, aigre ou acide, austère, acerbe.
Les épices étaient utilisées pour aider à la digestion des aliments, donc à cette cuisson supposée dans l’estomac.

Qualité des épices   Les épices n’étaient pas choisies au hasard, mais selon leurs propriétés et leur degré de chaleur. Le poivre comptait 4° de chaleur, la cardamome : 3°, la cannelle : 2°. Les aromates locaux suivaient la même classification : l’ail et la moutarde comptaient 4°, le persil 3°, la menthe 2°. Toutefois, les épices exotiques étaient perçues comme plus efficaces car ayant poussé sous un soleil plus intense.

Associations alimentaires   La diététique des siècles passés représentait une hygiène de vie, dont l’alimentation était l’une des composantes. La préparation des aliments reposait sur des principes précis concernant la façon de les cuire et avec quelles épices les préparer. La viande de bœuf était jugée sèche, elle devait donc être bouillie pour devenir humide. Comme elle était aussi considérée comme grossière et froide, elle devait être accompagnée d’une sauce chaude, par exemple une poivrade au safran ou une sauce blanche à l’ail, qui la réchauffe et la rende plus délicate. La grue, froide et sèche, était réchauffée avec des clous de girofle, du sel et du poivre, d’autant plus qu’elle était servie sur les tables aristocratiques.

Epices & classes sociales  Le contenu des assiettes révélant la classe sociale du mangeur, les mêmes épices ne se retrouvaient pas toujours dans les mêmes plats.
Les extrêmes paraissaient dangereux et, pour certains, ne convenir qu’à l’estomac supposé grossier des paysans. Le poivre, à 4°, a ainsi été délaissé par les cuisiniers des tables aristocratiques dès le XIVe siècle. A la place, ils ont utilisé du poivre long, à 3° de chaleur, mélangé avec d’autres épices moins chaudes.

Sauces & goûts  Les assaisonnements de « haut goût » du Moyen Age ont petit à petit fait place à des assaisonnements moins sucrés et moins parfumés. Au XVIIe siècle, la mode était, comme plus tard dans la nouvelle cuisine des années 70 en France, à la recherche du vrai goût, du goût naturel des aliments que les épices semblaient gâter, ne jouissant plus de la même faveur qu’auparavant.

Sauces & patronymes  Avec l’essor de l’imprimerie, des livres de cuisine, des dictionnaires de langue, puis de cuisine ont été rédigés et diffusés. L’habitude de donner des noms aux plats, construits sur des patronymes, s’est développée. Ces patronymes sont le plus souvent ceux des cuisiniers inventeurs, du noble au service duquel ils officiaient, d’artistes, de courtisanes. Les sauces sont ainsi dédiées à Messieurs Béchamel, Chateaubriand, Colbert, Duxelles, Godard, Mornay, Soubise, Villeroy.

Sauces d’aujourd’hui   Aujourd’hui, dans votre cuisine, lorsque vous préparez une sauce, songez-vous à faciliter la digestion de vos convives, aux odeurs qui parfumeront votre pièce, à l’harmonie des couleurs lorsque vous présenterez votre plat sur la table, à l’association des goûts, à une boîte de conserve à ouvrir, un tube à déboucher, une préparation toute prête à réchauffer ?
Regardez autour de vous et appréciez la magie des couleurs des épices, humez la fragrance des herbes aromatiques, imaginez la complainte des oignons brunissant sous les grains de cannelle, une savoureuse liaison à la crème d’amande, l’ultime goutte de citron qui donnera sa touche finale à votre plat. Relisez Galien et Hippocrate, peut-être y trouverez vous votre équilibre ou peut-être pas.

Recette 1 – Cameline
« Nota qu’à Tournay, pour préparer la cameline, on broie du gingembre, de la cannelle et du safran, une demi – noix de muscade, on délaie avec du vin, puis on ôte le tout du mortier. Faites ensuite tremper de la mie de pain blanc non grillé dans de l’eau froide, broyez-la dans le mortier, délayez-la avec du vin et passez. Faites bouillir le tout et à la fin ajoutez du sucre roux ; c’est ce qu’on appelle la cameline d’hiver. En été, on procède de la même manière, si ce n’est qu’on ne la fait pas bouillir. En vérité, à mon goût la cameline d’hiver est bonne, mais la recette suivante est bien meilleure encore : broyez un peu de gingembre et beaucoup de cannelle ; ôtez du mortier et ajoutez du pain grillé trempé ou utilisez beaucoup de croûtons de pain trempés dans du vinaigre et passez. »
Mesnagier de Paris, France, 1393