Sucre

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Originaire de Nouvelle-Guinée, le sucre s’est petit à petit répandu en Chine et en Inde, d’où vient son nom en sanscrit : Sarkhara, et ses autres appellations, parmi lesquelles : sel indien.

Un long voyage   De l’Inde, il est passé en Perse à la suite d’expéditions militaires dans la vallée de l’Indus. Les Perses l’ont utilisé en gardant le secret de sa culture et de la fabrication des pains de sucre et ils l’appelaient si poétiquement : « ce roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles. »
Le sucre arriva en Grèce par l’intermédiaire d’un géographe grec, Mégasthène, parti vivre à la cour d’un roi indien dès le IIIe siècle puis à la suite des combats entre Darius et Alexandre le Grand.
Il était cultivé dans le delta de l’Indus, le Golfe persique, le delta du Tigre et de l’Euphrate. Les Hébreux le connaissaient et l’appelaient « le doux roseau« , les médecins égyptiens, phéniciens, grecs et romains l’utilisèrent.
Lorsque les Arabes conquirent la Perse, ils ajoutèrent le sucre à leur butin et le diffusèrent en Palestine, Egypte, Syrie, dans le royaume arabo-andalou et les îles méditerranéennes : Chypre, Malte, la Crète, la Sicile.
Les Européens le découvrirent lors des Croisades et le ramenèrent en Europe occidentale.
Venise et Bruges, puis Anvers eurent d’abord le monopole du commerce du sucre. A la suite des grandes découvertes maritimes et de l’appauvrissement des sols dédiés à la culture de la canne à sucre, les plantations portugaises de Madère, Sao Tomé, du Brésil, celles des Français et des Anglais aux Antilles intensifièrent la compétition entre Italiens, Espagnols, Portugais, Flamands, Anglais et Français, au point qu’au XVIIIe siècle, la France préfèrera vendre le Canada et garder ses « îsles » à sucre aux Antilles.
L’introduction du café, du thé et du chocolat renforcèrent les besoins et la consommation de sucre en Europe et donc de main-d’œuvre pour le cultiver.

De la canne à sucre à la bette-rave   En 1600, l’agronome Olivier de Serre remarqua qu’en cuisant, la bette-rave, nouvellement arrivée d’Italie, donnait un jus qui ressemblait à du sirop de sucre. Il lui fallut de nombreuses expériences, complétées par les travaux des chimistes allemands : Andreas Sigismund Marggraf en 1747 puis ceux de son élève, Franz Carl Achard, en 1798, avant de pouvoir arriver à produire du sucre de bette-rave.
La première usine, installée en Silésie, ne fut pas vraiment rentable. Ce fut la politique qui changea la donne. Le blocus de Napoléon contre les Anglais stimula la recherche et en 1812, Benjamin Delessert réussit les premiers pains de sucre. Napoléon, enthousiaste, le décora et ordonna la plantation de plusieurs milliers d’hectares de bette-raves sucrières.

De la bette-rave à la betterave   Le succès arriva petit à petit, les encouragements étaient divers : exonération d’impôts pendant 4 ans pour tout industriel ayant produit 10 tonnes de sucre. Les hésitations font aujourd’hui sourire : « La fabrication d’un sucre européen est sinon hurluberlue, du moins en tous cas, hautement impolitique ». Liebig, chimiste français et l’abolition de l’esclavage changèrent enfin la nature de ce commerce.

De la digestion à la carie   Durant le Moyen Age, le sucre était vendu uniquement par les apothicaires car il était alors considéré comme un médicament, donc consommable pendant le Carême. Mais petit à petit, l’intense bien-être qu’il procurait, consommé avec du thé, du café et du chocolat, attira l’attention de l’Eglise et il devint un aliment à part entière que les épiciers, « espiciers qui vendaient des espices (épices) » eurent enfin le droit de vendre.
Au XVIIIe siècle, saccharophobes et sacchrophiles s’opposèrent et en 1715, l’un de ces derniers, Slare poussa le militantisme jusqu’à préconiser des dentifrices au sucre et à estimer que priver les enfants de sucre était « 
une chose très cruelle, sinon pêché criant. »

Le sucre bio   Pour manger bio, et surtout pour manger sucré bio, videz  vos placards de ce sucre raffiné qui ne contient plus rien, goûtez à tous ces sucres d’ailleurs, d’Asie, d’Amérique du Sud, des îles et faites votre plein de glucose, calcium, fer, magnésium, phosphore, provitamine A, vitamines B1, B2, C.

Les noms du sucre   De sarkara, son nom en sanscrit, identique en tamoul aujourd’hui, découlent de nombreuses appellations : sucre, sugar, Zucker, zuchero, cukor….La liste est longue, chacun de nous en connaît un ou plusieurs éléments.

La mémoire du sucre   Le commerce triangulaire : des bateaux chargés de verroterie au départ de l’Europe, en route vers l’Afrique, ont déversé leur marchandise, fait le plein d’esclaves et sont repartis vers les plantations de cannes. Des fortunes se sont bâties sur cet odieux trafic, des êtres humains sont morts par millions, dans les cales des bateaux, dans les champs de cannes à sucre, des familles ont été séparées. Ces êtres humains ont été traités comme s’ils n’étaient rien, humiliés, battus, torturés, ce commerce a existé et duré trop longtemps. « Je ne sais si le café et le sucre sont nécessaires au bonheur de l’Europe mais je sais que ces deux végétaux ont fait le malheur des deux parties du monde. » a écrit Bernardin de Saint-Pierre, l’auteur du célèbre roman, « Paul et Virginie ».

Recette 3 – Gâteau Revani
« Mettre une demie kiyye de beurre dans un grand bol et le travailler à la main. Travailler jusqu’à ce que le beurre soit blanc et mousseux ensuite ajouter dix ou douze œufs et les mélanger bien. Ensuite ajouter une demie kiyye de sucre doucement et mélanger bien. Ensuite ajoutez trois cents dirhams de semoule et mélanger. Ensuite beurrer un plat (un moule large) et verser le mélange dedans et le mettre au four. Faire un sirop peu sucré avec cent dirhams de sucre avec deux ou deux et demie kiyye d’ eau et le tenir tiède. Ensuite arroser le gâteau cuit avec un peu de sirop à l’aide d’une cuillère et le mettre au four pour que le sirop soit absorbé. Ensuite arroser encore une fois avec le sirop et mettre au four. Finir le sirop de cette façon. Servir en morceaux en forme de losange en saupoudrant de sucre. »

Kiyye : ancienne mesure de poids, 1 kiyye équivaut à 400 dirham ou à peu près 1,2828 kg
Dirham / dirhem : ancienne mesure de poids, 1 dirhem équivaut à 1/400 kiyye ou 3,27 gr
Recette ottomane d’un manuscrit du XVIIIe siècle, traduite du turc ottoman en français par Ozge Samanci

Recette 2 – Pois verts à la flamande
« Faites cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Passez-les ensuite au beurre avec du sucre et un peu de sel. »
Anonyme, Dictionnaire portatif de cuisine, France 1765

Recette 1 – Blanc manger d’un chapon pour un malad
« Le faire cuire à l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Broyer beaucoup d’amandes, lorsque le chapon est bien cuit, que la viande se défait, la sortir du bouillon, passer le bouillon à l’étamine, le remettre à bouillir, puis le verser dans une escuelle (écuelle, aujourd’hui, assiette), puis mettre une demi-douzaine d’amandes pelées à revenir, les poser sur l’un des bords de l’assiette, de l’autre côté, mettre des pépins de pommes de Grenade et saupoudrer de sucre. »
Cette recette est ma traduction d’une recette du Viandier, publié en 1370 peut-être par Taillevent (1310-1395). Le Viandier est le premier livre de cuisine écrit en français.