Dictionnaire des tabous alimentaires, de Richard Deutsch

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Dans cet ouvrage d’environ 150 pages, Richard Deutsch, spécialiste de la cuisine britannique et enseignant à Lyon II, nous présente une multitude de tabous alimentaires.

L’auteur rappelle, fort à propos, la définition donnée par Michel Gervais de «l’Interdit alimentaire» p.81 à savoir «une manifestation collective à laquelle une personne adhère pour rendre concrète son appartenance à un groupe» car «il n’y a pas d’interdit alimentaire au sens biologique, l’homme est omnivore » Les diverses doctrines alimentaires : la Carbophobie p.41 : élimination des féculents, la Macrobiotique p.91, les Régimes amaigrissants p.117, le régime Végétalien p.142 et le régime Végétarien p.143 ne représentent un Régime alimentaire idéal p.120 que pour leurs adeptes.

Les autres grandes « pourvoyeuses »’ de tabous alimentaires sont les religions. R. Deutsch nous cite les Adventistes du 7e jour p. 17, souvent végétariens et évitant le porc, certains crustacés, l’alcool, les épices fortes, les fromages persillés ou très fermentés et les boissons excitantes. le Bouddhisme p.36 japonais rejette les abats, le lapin, le pigeon, les escargots, le mouton et les fromages forts tandis que le bouddhisme chinois n’accepte guère que le soja et le gluten de blé. La religion chrétienne p.52 semble à l’auteur, «la moins contraignante des trois religions monothéistes» ne préconisant que «des suggestions «appuyées» et des interdictions temporaires», telles que le carême et le poisson du vendredi. «Les règles alimentaires nombreuses et complexes» de l’Hindouisme p.78, «très strictes» de l’Islam p.81, «diversement traduites et interprétées» du Judaïsme p. 85, des Mormons p.95 : pas de boissons excitantes, de la viande en quantité modérée et une réserve alimentaire d’un an disponible à son domicile ; le risque provoqué par les tabous alimentaires liés aux Sectes p.126 destinés à «affaiblir la condition physique et donc mentale de l’impétrant(e » et le Jeûne p.83 ne sont, néanmoins, selon R. Deutsch, que des privations temporaires. En effet, Nourritures divines p. 97 et Nourritures sacrées p. 99 récompenseront abondamment le fidèle arrivé dans l’autre monde.

Le dégoût ou l’appétit ressenti à la lecture de la liste des animaux, terrestres (36) et aquatiques (7) rappelle bien le caractère éminemment culturel des tabous alimentaires. De l’Ane p.28 au regard tendre, à la Baleine p.33 protégée par un moratoire international, le Crapaud p.58 indispensable à la sorcière, le Lapin p.87 indésirable sur un bateau, la Limace p.89 qui serait très nutritive, le Scorpion p.126 «frit en Chine, enrobé de chocolat, de sucre ou de caramel», aux Tarentules p.133 que les Cambodgiens, poussés par la famine, se décidèrent à consommer. Concernant les boissons, les tabous s’appliquent essentiellement à leur nature alcoolisée : Absinthe p.19 et Bière p.33 et à leur caractère excitant : Café p.37. Les raisons peuvent aussi être politiques comme pour le Coca cola p. 56 tandis que le Vin p147 ne fait pas l’unanimité religieuse.

Quant aux liquides du corps : le Sang p.124 et le Sperme p.130, la charge symbolique et les fantasmes nourrissent les tabous qui s’y rattachent, de même que le Venin p.144 tandis que l’Urine p. 137 bénéficie d’un a priori plus positif. Le Sel p.127 et le Sucre p.130 font actuellement l’objet de restrictions médicales. La santé est d’ailleurs présente à travers quelques entrées : Allaitement p.23, Allergie p.25 et Alicaments p.26.

L’évolution contemporaine de la cuisine se retrouve à travers les Additifs p.20, le Clone p.54, la Cuisine moléculaire p.59, l’Etiquette p.65 et les O.G.M. p. 102. Les produits laitiers ne sont que peu mentionnés : seuls les Fromages corses p.70 sont stigmatisés à cause de leur «parfum». Les végétaux (12) évoquent bien évidemment la Pomme p.112 «fruit défendu» par excellence, à moins que tout ne repose que sur des erreurs de traduction ! Le Pain p.107 et le Riz p.122, au nom de régimes amaigrissants, on connu des heures de disgrâce.

Comme le rappelle R. Deutsch, tout au long de ces pages, la bonne chère est un plaisir jamais très éloigné des plaisirs du sexe. Les appellations des Pâtisseries p.107 et la consommation de Pénis d’animaux p.109 et d’aliments Aphrodisiaques p.31 suffisent à nous en convaincre. Enfin, les parties internes et externes du corps des animaux : Cerveau et cervelle p.42, Coeur p.57, Estomac p.64, Foie p.67, Intestins p.82, Moelle p.94, OEil p.101, Oreille p.104, Pieds p.110, Queue p.115 et Ris de veau ou d’agneau p.132 mettent plus ou moins en appétit selon les traditions culinaires.

Quoiqu’il en soit, l’auteur rappelle que le Cannibalisme p.38 « le plus grand tabou humain, avec l’inceste » a été pratiqué dans de nombreuses régions et le reste, en … Belgique ! p.40
Cet ouvrage plein d’humour se clôt sur des recettes « taboues » comme il se doit.

Richard Deutsch, ed. Favre, Lausanne