La pomme de terre

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Originaire d’Amérique, la pomme de terre est arrivée en Europe au XVIIe siècle. Elle y est devenue un aliment de base, d’abord en Irlande, puis en Grande-Bretagne, aux Pays-Bas et s’est petit à petit répandue dans d’autres pays.

Elle a été longtemps perçue, et peut-être l’est-elle encore, comme la nourriture du pauvre. En effet, ceux qui se trouvaient dans l’obligation de la consommer étaient trop pauvres pour pouvoir se payer du pain. Absente des menus de fête, elle était au contraire très présente sur les tables des familles modestes et, comblant les disettes, elle a contribué à l’essor démographique des XVIIIe et XIXe siècles.

En Irlande, au XVIIIe siècle, en période de production normale, un homme dans la force de l’âge consommait quotidiennement 5 kg de pommes de terre, soit 3459 calories, 1 pinte de lait, soit 393 calories si ce lait était entier, 207 calories s’il s’agissait de lait écrémé, de l’avoine et des pois.
En 1845-1846, la maladie de la pomme de terre y provoqua une épouvantable famine. La population fut non seulement privée de sa nourriture de base, mais aussi fortement carencée en vitamine C, dont la pomme de terre est riche, et donc plus facilement atteinte par le scorbut, la dysenterie, le typhus et le choléra. Le manque de vitamine B 7, également présente dans la pomme de terre, entraîna aussi l’augmentation de maladies mentales.

En GrandeBretagne, dans la première moitié du XIXe siècle, la consommation de pomme de terre aurait concurrencé celle du pain, remplaçant même le blé lorsque celui-ci venait à manquer.

En Allemagne, elle a été davantage consommée dans le Nord, incluse dans les ragoûts, alors que les habitants du Sud préféraient les bouillies de céréales. Mais il a fallut attendre la grande crise agricole du début du XIXe pour qu’elle soit véritablement acceptée comme nourriture humaine.

Entre 1850 et 1900, sa consommation a doublé, puis s’est réduite de moitié au XXe siècle. Vers 1900, la consommation allemande de pommes de terre correspondait au double de celle de la France, soit 300 kg par an, mais ces chiffres comprennent la consommation humaine, celle des porcs et la fabrication d’alcool de pomme de terre.

C’est Antoine-Augustin Parmentier qui a introduit la pomme de terre en France. Né à Montdidier en 1737 et mort à Paris le 17 décembre 1813, Parmentier a fait des études d’apothicaire, d’abord dans sa ville natale, puis à partir de 1755, à Paris. En 1757, il a été nommé apothicaire sous-aide aux armées. Pendant la guerre de Sept Ans, il a été fait prisonnier en Allemagne. En 1771, il est devenu apothicaire-major à l’Hôtel royal des Invalides. A cette époque, l’Académie de Besançon lança un concours sur le thème « Quels sont les végétaux qui pourraient être substitués en cas de disette à ceux que l’on emploie communément et quelle en devrait être la préparation ? » Parmentier réfléchit longuement à ce problème, repensa à la bouillie de pomme de terre dont il avait été nourrit pendant sa captivité en Prusse et rédigea un mémoire pour ce concours. « Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé. » Son mémoire fut publié, il fut récompensé par l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts tandis que le Parlement interdisait de cultiver la pomme de terre depuis 1748, car elle était accusée de toutes sortes de choses, entre autre, de transmettre la lèpre.
Les membres de la Faculté de médecine de Paris étudièrent longuement la pomme de terre et leur conclusion fut finalement, qu’elle était bonne à la consommation. Mais le terrain qu’ils utilisaient aux Invalides (aujourd’hui, au centre de Paris) pour étudier les légumes appartenait à des religieuses qui se plaignirent au roi de la présence de Parmentier. Le 31 décembre 1774, un arrêt du conseil du roi supprima son poste, mais lui conserva son traitement annuel de 1200 livres en reconnaissance de ses compétences. Son logement à vie lui fut aussi conservé par un nouvel arrêt en 1777, cassé néanmoins en 1792.

Décidé coûte que coûte à promouvoir la pomme de terre, Parmentier organisait des dîners auxquels il invitait les personnalités en vue de son époque. Finalement, en 1785, Louis XVI lui offrit un terrain dans la plaine des Sablons, près de Neuilly, où aujourd’hui se trouve la station de métro « Sablons » et le Jardin d’Acclimatation. Parmentier y planta ses tubercules et en août 1786, offrit un bouquet de fleurs de pomme de terre au roi qui en glissa une à sa boutonnière et une autre sur la perruque de la reine, Marie-Antoinette.

La pomme de terre ne se répandait toujours pas dans l’alimentation quotidienne. Parmentier eut alors une idée de génie. Il fit garder son champ des Sablons par des soldats, attisant ainsi la curiosité et l’envie des gens. Le soir, la garde étant relâchée, le peuple se dit alors que ces plantes devaient être bien précieuses si elles étaient gardées par l’armée, et à la nuit tombée, les plants furent volés.
Parmentier ayant tout de même fait une très bonne récolte, la société d’Agriculture lui accorda un terrain supplémentaire dans la plaine de Grenelle, aujourd’hui, siège du quartier « Beaugrenelle », des immeubles censés évoquer Manhattan, dans le 15e arrondissement et en 1787, Louis XVI, qui en faisait servir à sa table, autorisa que la pomme de terre fut classée dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet. En 1795, pour contrer la famine qui menaçait Paris, la Commune ordonna la plantation de pommes de terre dans les jardins des Tuileries (au centre du Paris d’aujourd’hui).

La pomme de terre a donc eu un rôle nutritif essentiel mais son acceptation a été difficile. En France, elle a été mieux accueillie dans les régions pauvres que dans les régions céréalières. On ne la cultivait qu’en été, dans les terres en jachère libérées par le système de rotation des cultures et de l’assolement triennal. Au départ, comme les paysans ne payaient ni la dîme ni aucune autre redevance sur la pomme de terre, les seigneurs ne voyaient pas sa culture d’un très bon œil.
En Haute-Alsace, au XVIIIe siècle, là où les céréales étaient peu abondantes, les paysans mangeaient beaucoup de fruits séchés qui remplaçaient le pain. Mais à la fin de ce XVIIIe siècle, après l’introduction de la pomme de terre, les paysans négligèrent leurs arbres fruitiers, les pommes de terre remplaçant alors les fruits séchés dont ils se nourrissaient l’hiver.
La pomme de terre s’est donc substituée au pain ou formait l’un des ingrédients du pain. Le pain de l’époque était en fait une nourriture de base préparée avec des céréales, des grains, des légumes et des fruits secs. En Alsace toujours, en 1773, les paysans préparaient leur pain avec de la pomme de terre, de l’avoine et des vesces (un légume oublié). Un autre usage de la pomme de terre était l’eau-de-vie et ce genre d’alcool s’est développé en France à partir du XVIIe siècle.
Malgré les avancées de Parmentier et les encouragements du roi, la pomme de terre est totalement absente du premier dictionnaire de cuisine française qui date de 1765/67 selon les sources. A cette date, elle est pourtant déjà installée dans certaines cuisines locales, dont en Alsace, peut-être grâce à la proximité de l’Allemagne, comme en témoigne cette recette de 1772 : de la pomme de terre cuite au lait avec du beurre frais et du lard, qu’il faut faire roussir, puis mitonner pendant une heure dans un bouillon en ajoutant ensuite quelques œufs, du sel, des oignons et des fines herbes pour en faire une omelette.

Parmentier ne s’est pas uniquement occupé de la pomme de terre, il a aussi imposé l’obligation de la vaccination contre la variole lorsqu’il était inspecteur général du service de santé sous Napoléon, entre 1805 et 1813, et avec Cadet de Vaux, un ancien pharmacien des Invalides, il a essayé d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification, il a créé une école de boulangerie, eu l’idée d’extraire le sucre d’autres végétaux que la canne à sucre, aida Delessert à fonder la première raffinerie de sucre de betterave en 1801 à Passy, maintenant beau quartier de l’ouest parisien, et enfin, étudia le processus de conservation des aliments par le froid en améliorant la technique mise au point par Nicolas Appert en 1810.

Aujourd’hui, une station du métro parisien et une recette de cuisine à base de pomme de terre, le hachis Parmentier, portent son nom.

Ingrédients
Pommes de terre  1 kg
Restes de viande cuite  300 g environ
Oignon  1
Ail  1 gousse
Beurre ou margarine  50 g
Lait  2 verres environ
Gruyère râpé ou chapelure : 50 g
Sel, poivre

Epluchez les pommes de terre, faites-les bouillir de 25 à 30 minutes Hachez l’oignon, faites-le cuire très doucement à la poêle, 10 minutes, avec une noix de beurre ou de margarine. En ajoutant une cuillérée à café d’eau à l’oignon, on évite de le faire brûler.
Hachez la viande et l’ail, ajoutez-les dans la poêle quelques minutes, salez, poivrez, laissez revenir le tout 5 minutes.
Allumez le bas du four, écrasez les pommes de terre, incorporez-y, en battant avec une cuillère en bois, d’abord 20 g de beurre ou de margarine, puis le lait bouillant, sel et poivre.

Beurrez un plat à gratin, mettez-y la moitié de la purée de pommes de terre, le hachis de viande, le reste de purée. Parsemez de fromage râpé ou de chapelure et de noisettes de beurre ou de margarine. Faites gratiner en haut du four bien chaud (thermostat 7/8) 15 minutes environ.