Le dictionnaire de Joseph Favre

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Dans le monde merveilleux et gourmand des dictionnaires gastronomiques, il en est un qui m’enchante plus que tous les autres, le Dictionnaire universel de cuisine pratique Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire de Joseph Favre.

D’origine suisse, il conçut des expositions et des concours culinaires, dont le premier eut lieu à Francfort sur le Main en 1878. L’année suivante, il fonda l’Union internationale pour le progrès de l’art culinaire, union qui alla jusqu’à comporter 80 sections réparties dans le monde entier. En 1877, il avait commencé la publication d’une revue : La Science culinaire, dans laquelle furent insérés les premiers éléments de ce qui allait devenir son extraordinaire dictionnaire.

Pour répondre à l’idéal encyclopédique qu’il voulait insuffler à son ouvrage, il s’inscrivit en auditeur libre aux cours de l’université de Genêve. Il voulait que le contenu de son dictionnaire satisfasse un public varié : romanciers, journalistes, prêtres, auteurs d’encyclopédies, cuisiniers, mères de famille, médecins et traiter non seulement de la cuisine, mais aussi de l’étymologie et de la synonymie des termes retenus, de l’histoire et de la composition chimique des aliments. Sa macrostructure témoigne de l’étendue de ses préoccupations, pas strictement basées sur la technique culinaire, mais également, sur la morale, le bienêtre des cuisiniers, l’hygiène, la santé, l’ouverture vers d’autres cuisines : végétarienne, étrangères…. Orphelin dès l’enfance, recueilli par un oncle qui l’avait placé en apprentissage de cuisine, il n’avait cesse d’assouvir sa soif de connaissance et fut cuisinier le jour, lexicographe la nuit.

En 1883, son dictionnaire parut sous la forme d’une livraison mensuelle de 16 pages, au prix de 0,50 F, bientôt suivie, en 1895, d’une édition en 4 volumes. Une ré-édition fut assurée en 1905 par les soins de sa veuve, la maladie ayant emporté Joseph Favre.

Je vous invite à vous plonger dans la lecture passionnante de cet ouvrage monumental. L’enthousiasme et la rigueur de son auteur transparaissent à chaque page, à chaque ligne. Un dictionnaire n’est pas seulement le recueil dans lequel trouver le sens d’un mot inconnu. C’est aussi, et surtout, un outil pertinent d’étude d’une langue, d’une spécialité, d’une époque, à un moment donné, dont il est un fidèle miroir. Je vous propose donc, comme un rendez-vous avec son auteur et son époque, la lecture de quelques entrées, de celles dont on s’attendrait peut-être peu à les voir dans un dictionnaire de cuisine.

Accouder  (…) S’accouder sur la table est une inconvenance du convive et un manque de savoir-vivre.

Aérer  (…) Aération des cuisines. – Si le manque d’aération amène fréquemment la corruption et la putridité des aliments, il n’est pas moins funeste à l’hygiène individuelle du cuisinier lui-même. C’est, en effet, l’atmosphère confinée et impure où il se tient qui le conduit à l’asthme, aux rhumatismes et quelquefois à une véritable et prompte asphyxie……

Appartement  (…) Avoir sa maison à soi pleine des souvenirs d’enfance, se rappeler les jours heureux passés dans l’insouciance, sous la douce égide maternelle, espérer d’y mourir au sein d’une aimable famille, certes, ce sont là des rêves de bonheur bien naturels et qui devraient appartenir à tous les êtres humains ; mais l’organisation sociale s’oppose, pour quelques-uns du moins, à cette réalisation. (….)

Bal (hygiène du)  Les religieux, les médecins et certains philosophes ont porté leurs sentences contre le bal, y trouvant chacun leur point pernicieux. Mais, en étudiant de près la doctrine de ces apôtres ennemis, d’accord sur ce point, on ne tarde pas à découvrir qu’un intérêt particulier en est le mobile. Malgré leurs foudres et leurs sarcasmes, le bal, qui est aussi vieux que le monde, doit faire partie de l’éducation de la jeune fille ; cet exercice convenant parfaitement à la nature même de l’enfant, qui, dès son jeune âge saute et danse sans maître. D’une façon plus charmante, F. Coppée le dit implicitement das ces vers :
Petits enfants voici des rondes. Qu’il dure peu l’âge innocent, Qui, secouant ses boucles blondes,
Chante en dansant ! …..

(…) Alimentation dans le bal  Ce régime est, sans contredit le point principal, d’où découlent les heureuses ou fâcheuses suites du bal. ……

Filles  (Instruction culinaire des).  Jusqu’à ce jour, on n’a pas sérieusement considéré l’enseignement culinaire comme devant être la base indispensable d’une instruction accomplie de la jeune fille, destinée à devenir plus tard une mère de famille.
On encourage avec beaucoup d’assiduité la musique, la peinture, voire même, les sciences, et je n’y vois aucun inconvénent, mais après avoir peint et chanté, si nous nous occupions de ce que nous devons manger ? Si nous apprenions à nos filles à faire une bonne soupe : à préparer d’une façon appétissante un hareng frais de dix centimes, une bouillie de biscottes pour le bébé, il me semble que ce serait tout aussi pratique ! Et croyez-vous que la jeune fille perdrait quelque chose de ses charmes, qu’elle ne trouverait pas un mari digne d’elle ? (…)

Géographie gastronomique  On trouve dans cet ouvrage les productions gastronomiques de chaque ville à leur lettre alphabétique.
A ce propos, il est intéressant de rappeler ici un moyen aussi simple qu’efficace d’enseigner la géographie aux enfants et dont l’idée a été émise dans une comédie intitulée : l’école des gourmands, dans laquelle un goumet célèbre apprend la géographie à son neveu par le moyen de la gourmandise. Il lui pose ainsi les questions : Quelle est la ville où l’on fabrique la meilleure gelée de pomme et qui nous donne les meilleurs cannetons ? Il répond Rouen. Quelles sont les villes qui nous envoient les plus délicieuses dragées, les plus exquises confitures et les plus délectables terrines de perdrix. A ces appellations, ses narines frémissent et sa langue, frappant la voûte palatine, fait entendre un claquement de satisfaction et désigne aussitôt Verdun, Bar-le-Duc et Nérac. Lorsqu’on lui demande d’où l’on tire les meilleures huiles d’olives vierges, il se transporte immédiatement dans les pays où croît l’olivier, et Aix, Marseilles et Nice, pour ne citer que les principaux, lui viennent sans effort sur les lèvres. (…) Si l’on voulait étendre cet enseignement d’une façon plus universelle, on procéderait de même pour les villes étrangères, car il en est peu qui ne jouissent du privilège de fournir à la table quelques productions renommées. (….)

Mais aussi : âge, apprenti, convive, vieillesse et beaucoup d’autres, parmi 6 000 recettes et 2 000 dessins. Bonne lecture !