Les fleurs dans la cuisine française du XVIIIe siècle

logowww://organic-e-publishing-international.com

Que faites-vous de vos bouquets de guimauve, de jasmin, de jonquilles, d’œillets, de fleurs d’oranger, de roses et de violettes ? Vous en décorez votre maison, vous les offrez autour de vous ou vous les laissez agrémenter votre jardin.

Au XVIIIe siècle, ces fleurs étaient utilisées en cuisine. A certaines étaient prêtées des vertus médicinales. La fleur d’oranger était parmi les plus utilisées grâce à son goût et son odeur que l’on trouvait l’un bon et l’autre, agréable.

La guimauve, le jasmin, la jonquille, l’œillet, la fleur d’oranger, la rose et la violette constituaient des ingrédients usuels pour la préparation des glaces, des pâtes de fruits, des pâtes de fleurs, des dragées, pastilles, pralines et des eaux de fleurs et des conserves de fleurs.

La glace aux fleurs figurait parmi les préparations les plus fréquentes. A base de jasmin, de jonquille, d’œillet, de fleur d’oranger, de rose ou de violette. Il fallait éplucher les fleurs, les piler, les mélanger à de l’eau et du sucre, passer le tout au tamis avant de le mettre à prendre dans la salbotière, ancêtre de l’actuelle sorbetière.

Les conserves étaient tout aussi répandues. Elles étaient conçues avec de la racine de guimauve, des fleurs de jasmin arrosées de 2 ou 3 gouttes de jus de citron, de la fleur de jonquille pilée très fin, de la feuille d’oranger ou à défaut, de la marmelade de fleur d’oranger, des roses blanches, des violettes. Les pétales étaient mélangés et cuits avec du sucre avant d’être mis à prendre dans un moule.

Les pâtes de fleurs renvoyaient à la guimauve, au jasmin, à la fleur d’oranger et à la violette. Ces mêmes fleurs, à l’exception de la fleur d’oranger, étaient utilisées pour les sirops.

Les fleurs étaient conservées dans du sucre , introduit en Europe lors des Croisades au Moyen Age. Le jasmin, la fleur d’oranger et la violette étaient les fleurs les plus fréquemment conservées ainsi.

L’introduction du sucre, perçu initialement comme un remède selon l’ancienne diététique d’Hippocrate, avant de devenir un aliment, et un remède cher et rare, avait donné lieu à la fabrication d’épices de chambre. On pensait qu’il favorisait la digestion et lorsque le repas avait été un peu trop lourd et que le sommeil s’annonçait difficile… ces épices de chambre : dragées, pastilles et pralines, à base de fleurs de jasmin, d’oranger et de violette, enrobés de sucre, arrangeaient les choses. Dans les gâteaux aussi, les fleurs : jasmin, jonquille, fleur d’oranger, violette étaient utilisées.

Les eaux de fleur se déclinaient en plusieurs sortes : eau de rose, essence de rose, de jonquille, eau clairette de fleur d’oranger, liqueur et ratafia de fleur d’oranger et de rose.

Même si aujourd’hui nous pensons parfois à parsemer nos plats de quelques pétales de fleurs, la cuisine dont nous avons maintenant l’habitude n’utilise plus guère les fleurs, à l’exception de quelques-unes peut-être : la violette, la rose et la fleur d’oranger, ou d’effets de mode plus ou moins suivis.

Néanmoins, ne courrez pas vider votre jardin ou la boutique de votre fleuriste préféré, les fleurs d’aujourd’hui n’ont peut-être plus grand-chose à voir avec celles du XVIIIe siècle et il est préférable de prendre l’avis d’une personne dont vous connaissez les compétences en botanique avant de vous lancer dans d’hasardeuses préparations.

Recette  Glace d’œillet

Mettez dans un mortier une petite poignée de feuilles de fleurs d’œillet, que vous pilerez très fin ; ensuite vous les retirerez pour les délayer avec une pinte d’eau ; mettez-y une demi–livre de sucre ; quand il sera fondu, vous battrez trois ou quatre fois l’eauen la versant d’un pot à l’autre ; passez le tout dans un tamis ; serrez pour le mettre dans la salbotière et faire prendre à la glace. 1765
1 pinte : 0,9 litre